1. Laisser les oignons et l’ail dans de l’eau bouillie pendant 3 min pour enlever acidité. Couper la viande en morceaux individuels (150g /pers environ). Extraire le fil de gras, on le mettra dans la cuisson ensuite. Faire griller la viande dans une casserole (à feu fort, juste une goutte d’huile), avec l’oignon.

2. Dans la couscoussière, mettre la viande grillée, le fil de gras du paleron, l’ail et l’oignon. Remplir avec de l’eau jusqu’à immersion quasi-totale de la viande faire bouillir à feu normal pour pouvoir enlever l’écume. Enlever toute l’écume, jusqu’à ce que l’eau soit limpide et laisser cuire environ 4h (plus si la viande n’est pas assez tendre). Récupérer enfin les oignons du bouillon avec la passoire (ou à la main).

3. Faire griller (à la poêle chaude, sans matière grasse) les graines de coriandre. Hacher la coriandre fraîche et la rajouter dans la marmite. Moudre les graines de coriandre et l’ail puis rajouter l’oignon (celui récupéré dans bouillon). Moudre ensuite l’ensemble. Enfin, moudre l’ensemble l’ail + oignon déjà moulu avec les graines de coriandre moulues. Rajouter un peu de sel (Nano utilise Herbamare) dans le bouillon et dans le mix ail/oignon/coriandre moulu.

4. Rajouter 1 cuillère à café de harissa. Mettre la ½ du mix oignon/ail/coriandre moulu dans casserole. Rajouter le jus d’un citron et demi dans la casserole.

5. Goûter et déterminer ce qu’il faut ré-assaisonner en sel, citron ou du mix oignon/ail/coriandre. Faire revenir la deuxième ½ du mix oignon/ail/coriandre moulu avec du sel (notamment pour que l’ail grille) puis rajouter au bouillon (possibilité de rajouter un cube végétal si cela manque de goût).

6. Prendre 3 poignées de molo sèche puis rajouter un peu d’eau claire, et touiller avec le doigt puis la laisser monter et laisser redescendre la poussière. Avec une passoire, récupérer la molo au dessus de l’eau et la rajouter à la marmite.

7. Saler et rajouter du citron si besoin. Rajouter une grosse pincée de poivre dans la marmite.

8. Maintenir un feu moyen-fort jusqu’au début d’ébullition, puis couper le feu.

9. Ré-assaisonner en sel, citron, harissa si nécessaire.