1. Dans la marmite du couscoussier, versez quelques cuillerées d’huile d’olive. Faites-y revenir l’oignon émincé, l’ail haché, la viande et une branche de céleri coupée finement. Faites revenir le tout quelques minutes, puis couvrez d’eau.Laissez cuire pendant 1 h 30 à 2 h, en retirant de temps en temps la pellicule de graisse qui se forme à la surface à l’aide d’une écumoire.

2. Rincez et égouttez la graine de couscous. Versez-la dans une grande bassine, ajoutez l’huile d’olive et saupoudrez d’une cuillerée à café de sel. Mélangez à la main d’un mouvement circulaire, les doigts écartés, pendant environ 1 min. Posez la partie supérieure du couscoussier (keske) sur la marmite (la partie inférieure), dont le contenu doit être entrain de bouillir. Versez la graine de couscous dans le keske, couvrez, et laissez cuire à la vapeur pendant environ 45 min.

3. Au bout de ce temps, versez la graine de couscous de nouveau dans la bassine. Arrosez-la de deux verres d’eau et étalez-la avec une cuillère en bois. Laissez refroidir suffisamment, puis roulez le couscous entre les mains pour défaire les grumeaux et séparer les grains. Laissez la graine absorber l’eau pendant au moins 30 min.

4. Épluchez et lavez les légumes destinés au bouillon.

5. Épluchez et lavez les légumes destinés aux boulettes farcies, et coupez-les en morceaux.

6. Faites tremper la mie de pain rassis dans de l’eau. Mettez la viande hachée dans un saladier et ajoutez-y les oignons hachés, l’ail haché, le persil haché, les 2 jaunes d’œufs, dus el, du poivre et 2 cuillerées à café de quatre-épices. Essorez la mie de pain, ajoutez-la au mélange, et malaxez bien avec les mains.

7. Réalisez quelques boulettes sans légumes, puis entourez les légumes coupés du mélange de viande hachée en les recouvrant bien, pour former des boulettes rondes ou ovales. Comptez deux ou trois boulettes par personne.

8. Versez de la farine dans une assiette creuse et battez deux œufs en omelette dans une autre assiette creuse. Enrobez les boulettes de farine, puis d’œufs battus.

9. Faites chauffer dans une poêle environ 1 cm d’huile de cuisson et faites-y dorer les boulettes. Placez-les ensuite délicatement les unes contre les autres dans un faitout et couvrez-les d’eau. Portez à ébullition, puis baissez le feu aussitôt. Laissez mijoter à feu doux environ 1 h 30 jusqu’à ce que le jus réduise.

10. Lorsque la viande cuite dans la marmite du couscoussier est bien tendre, ajoutez les légumes, ainsi que les os à moelle enveloppés dans une étamine, et rajoutez de l’eau pour couvrir à hauteur. Ajoutez deux pincées de sel, de poivre, de quatre-épices, et une pincée de cannelle. Laissez mijoter le bouillon environ 2 h.

11. Aérez la graine de couscous en la tournant à la main, doigts écartés.

12. Lorsque le bouillon bout, placez le keske sur la marmite et versez-y la graine. Couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 30 min.

13. Retirez le keske de la marmite, et versez de nouveau la graine dans la grande bassine. Dès qu’il est possible de toucher la graine sans se brûler, séparez les grains en roulant les grumeaux entre vos mains d’un mouvement tournant.

14. Recouvrez d’un torchon propre jusqu’au moment de servir.

15. Sortez la viande de la marmite et disposez-la sur un plat.

16. Disposez les boulettes et leur jus sur un second plat.

17. Versez le bouillon et les légumes dans une soupière.

18. Servez dans les assiettes d’abord la graine, puis ajoutez la viande, les boulettes, les légumes, et arrosez de bouillon selon le goût de chacun.

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